Jak degustować wodę mineralną? Zasady, temperatura i domowy test krok po kroku

Co warto wiedzieć?

Czy woda naprawdę ma smak?

Tak. Smak wody zależy od jej mineralizacji, czyli sumy rozpuszczonych składników, oraz od proporcji poszczególnych minerałów — wapnia, magnezu, sodu, wodorowęglanów. Im więcej minerałów, tym wyraźniejszy smak. Woda o mineralizacji poniżej 50 mg/l jest niemal neutralna, a wysokozmineralizowana szczawa potrafi być cierpka, słonawa albo lekko kwaskowa. Dlatego dwie wody z różnych źródeł smakują inaczej.

W jakiej temperaturze degustować wodę?

W temperaturze około pokojowej, czyli 13-18°C. To zakres, w którym woda pokazuje pełnię smaku i najłatwiej wychwycić różnice między źródłami. Zbyt mocno schłodzona woda "gaśnie" — dominującym wrażeniem staje się zimno, które znieczula kubki smakowe i zagłusza delikatne nuty. Pamiętaj, że po przelaniu do szklanki temperatura wody podnosi się o około dwa stopnie.

Od której wody zacząć degustację?

Zawsze od najniższej mineralizacji i stopniowo przechodź do wód coraz mocniej zmineralizowanych. Jeśli zaczniesz od mocnej szczawy, jej minerały pokryją kubki smakowe i kolejne, lżejsze wody wydadzą się puste i pozbawione charakteru. Kolejność od lekkiej do ciężkiej to jedna z podstawowych zasad każdej degustacji wody.

Szkło czy plastik do degustacji wody?

Do degustacji zawsze szkło. Woda jest wyjątkowo delikatnym produktem — nie ma koloru, a jej aromat i smak są subtelne, więc łatwo je zaburzyć. Szklana butelka i przezroczysta szklanka bez zdobień nie oddają żadnego zapachu i pozwalają ocenić wyłącznie wodę. Serwowanie wody w plastiku uchodzi w gastronomii za nieelegancką praktykę.

Można całe życie pić wodę i ani razu się nad nią nie zastanowić. Otwierasz kran albo butelkę, gasisz pragnienie i idziesz dalej. A jednak wystarczy postawić obok siebie dwie różne wody, spróbować ich uważnie i okazuje się, że smakują zupełnie inaczej.

Dlaczego wody smakują różnie?

Cała tajemnica kryje się pod ziemią. Deszcz, który spada praktycznie pozbawiony minerałów, przesącza się przez kolejne warstwy skalne i po drodze „wypłukuje” z nich pierwiastki. To dlatego woda z jurajskich wapieni smakuje inaczej niż karpacka szczawa czy woda z kujawskich złóż solnych. Winiarze mają na to jedno słowo — terroir. Z wodą jest tak samo, a nawet bardziej, bo woda jest uniwersalnym rozpuszczalnikiem i chłonie z otoczenia więcej niż jakakolwiek inna ciecz.

O sile smaku decyduje przede wszystkim mineralizacja — suma wszystkich rozpuszczonych składników. Zasada jest prosta: im więcej minerałów, tym wyraźniejszy smak.

Polskie prawo porządkuje to na etykietach. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 31 marca 2011 r. w sprawie naturalnych wód mineralnych, wód źródlanych i wód stołowych wodę można opisać jako:

To pierwsza rzecz, jakiej warto się nauczyć: zanim spróbujesz, zerknij na skład. Jak go czytać krok po kroku, tłumaczymy w osobnym tekście o czytaniu etykiet.

Jakie są zasady degustacji wody?

Degustacja wody rządzi się kilkoma prostymi regułami. Kiedy je poznasz, każda kolejna woda odsłoni przed tobą więcej niż wcześniej.

Odpowiednia kolejność — od lekkiej do ciężkiej

Jeżeli chcesz porównać kilka wód, zawsze zaczynaj od najniższej mineralizacji i przechodź do coraz mocniejszej. Powód jest praktyczny: mocno zmineralizowana woda pokrywa kubki smakowe swoimi minerałami. Gdybyś zaczął od karpackiej szczawy, kolejna, lekka woda wydałaby się pusta i nijaka. Odwrotnie — od lekkiej do ciężkiej — każda następna woda dokłada coś nowego.

Właściwa temperatura

To prawdopodobnie najważniejszy czynnik. Woda smakuje najpełniej w temperaturze około pokojowej, czyli 13-18°C. Ciekawostka: dokładnie taka temperatura panuje w podziemnych źródłach i w winiarskich piwniczkach. Też pamiętajmy, że po przelaniu wody do naczynia jej temperatura podnosi się o około 2 stopnie.

Zbyt zimna woda po prostu "gaśnie". Dominującym wrażeniem staje się chłód, który znieczula kubki smakowe — trochę jak lód przyłożony do stłuczonego kolana. Znieczulasz nerwy, ale razem z nimi tracisz cały smak. Dlatego producenci wód, oceniając własne ujęcia, degustują je w temperaturze pokojowej. Schłodzenie zostawiają na sam koniec, żeby sprawdzić, jak woda zmienia się na zimno.

Wyjątek potwierdza regułę: wody bardzo wysokozmineralizowane i mocno gazowane mają czasem tak intensywny smak, że lekkie schłodzenie pomaga go złagodzić.

Szkło zamiast plastiku

Woda nie ma koloru, a jej zapach i smak są subtelne — dlatego łatwo je zaburzyć. Do degustacji użyj szklanej butelki i przezroczystej szklanki bez grawerunków ani grubego szkła. Idealny jest wysoki, cienki kieliszek, w którym czuć ciężar wody. W dobrej restauracji podanie wody w plastiku uchodzi wręcz za nietakt.

Przechowywanie przed podaniem

Butelki trzymaj w suchym, przewiewnym miejscu, z dala od słońca i mrozu oraz wszelkich mocnych zapachów — farb, chemii, przypraw. Woda potrafi "wciągnąć" obcy aromat przez zamknięcie, a wtedy najlepsza degustacja nie ma sensu.

Szkło czy PET — czy opakowanie ma znaczenie?

W ślepej degustacji opakowanie prawie nie zmienia smaku wody, ale wpływa na całe doświadczenie. A przy wodzie, która sama w sobie jest niemal niewidoczna, to wrażenie robi więcej, niż się wydaje.

Wniosek jest prosty: do świadomej degustacji sięgaj po szkło, a PET zostaw na codzienne, praktyczne nawodnienie. Też możesz przecytać o innych alternatywach dla PET.

Które wody wybrać do domowej degustacji?

Najlepszy zestaw degustacyjny to taki, który pokazuje kontrast — od wody lekkiej do mocno zmineralizowanej, od słodkawej do słonawej. Poniżej gotowa „paleta” polskich wód z krótkimi profilami smaku. Wybierz z niej 4-6 pozycji i ułóż je w kolejności rosnącej mineralizacji.

Jeśli nie chcesz kompletować tego samodzielnie, zestawy degustacyjne Siga Aqua zbierają starannie dobrane polskie wody z różnych źródeł — od lekkich po mocno zmineralizowane — właśnie po to, by poczuć różnice w jednym posiedzeniu. Zestaw Degustacyjny to najprostszy punkt startu, a Regeneracja czy Niskosodowy pokazują wodę pod kątem konkretnych potrzeb.

Jak zrobić domowy test degustacji wody?

Najlepiej przekonać się samemu. Domowa degustacja składa się z dwóch części: najpierw sprawdzasz, jak smak zmienia temperatura, a potem — jak zmienia go sama mineralizacja wody. Pierwsze pięć kroków to wariant klasycznego eksperymentu opracowanego przez znawców ze stowarzyszenia Fine Water.

Część 1 — jak temperatura zmienia smak jednej wody

1. Kup 6 butelek tej samej wody, najlepiej nisko- lub średniozmineralizowanej i niegazowanej.
2. Wstaw wszystkie do lodówki na kilka godzin, aż porządnie się schłodzą.
3. Wyjmuj po jednej co 10 minut. Po godzinie butelka nr 1 będzie miała temperaturę pokojową, a nr 6 prosto z lodówki.
4. Rozlej do jednakowych szklanek i spróbuj po kolei, od najcieplejszej do najzimniejszej.
5. Porównaj wrażenia. Poczujesz, jak wraz z temperaturą zmienia się pełnia smaku, a różnice potrafią naprawdę zaskoczyć.

Część 2 — jak mineralizacja zmienia smak różnych wód

6. Wybierz 4-6 różnych wód — od niskozmineralizowanej po wysokozmineralizowaną — i doprowadź je do temperatury pokojowej.
7. Ustaw je według rosnącej mineralizacji.
8. Degustuj od najlżejszej wody. Między próbkami przepłucz usta neutralną wodą, żeby nie mieszać smaków.
9. Oceń trzy rzeczy przy każdej wodzie: pierwsze wrażenie w ustach, "ciężar" wody na języku i posmak po przełknięciu.
10. Zapisz ulubione profile — lekki i neutralny, wapniowo-magnezowy, cierpką szczawę czy słonawą wodę kujawską.

To dokładnie ta sama praca, jaką wykonuje wodny sommelier, dobierając wodę do jedzenia i do wina.

Która woda jest najlepsza?

Żadna — i to jest najlepsza wiadomość. Nie ma jednej najlepszej wody, tak samo jak nie ma najlepszej książki, filmu czy wina. Jest za to woda najlepsza do czegoś: lekka do codziennego picia, wysokozmineralizowana po treningu, niskosodowa dla dzieci, słonawa kujawska do ryb.

Degustacja nie jest snobizmem. To sposób, żeby wreszcie świadomie wybierać to, co pijesz codziennie, zamiast sięgać po pierwszą butelkę z półki. Kiedy zrozumiesz wodę, zaczniesz ją doceniać. A wtedy zwykłe nawodnienie zamienia się w małą, codzienną przyjemność.

Pełną bazę polskich wód, z filtrowaniem po składzie mineralnym, regionie i producencie, znajdziesz na mapie wód mineralnych. A jeśli dopiero zaczynasz, zajrzyj do przewodnika po wodzie dla początkujących.