Woda mineralna do wina — jak ją dobierać?

Co warto wiedzieć?

Jaka woda pasuje do czerwonego wina?

Do czerwonego wina podajemy wodę niegazowaną o średniej lub wyższej mineralizacji i neutralnym pH. Dwutlenek węgla z wody gazowanej reaguje z taninami i wydobywa nieprzyjemną goryczkę, dlatego przy winach czerwonych zostajemy przy wodzie spokojnej, bez bąbelków.

Czy do wina podaje się wodę gazowaną czy niegazowaną?

Zależy od wina. Im słodsze i bardziej owocowe wino białe, tym śmielej można sięgnąć po wodę musującą — bąbelki podkreślają jego owocowość. Do win wytrawnych lepsza jest woda lekko musująca lub niegazowana, a do win czerwonych wyłącznie niegazowana, bo CO₂ uwydatnia garbniki i kwasowość.

W jakiej temperaturze podawać wodę do wina?

Optymalna temperatura wody przy stole to około 13-15°C — odrobinę wyższa niż temperatura wina, żeby woda nie odciągała uwagi od trunku. Zbyt zimna woda znieczula kubki smakowe i gubi zarówno niuanse wody, jak i wina. Wodę serwuje się w szklanej butelce z etykietą, do osobnego kieliszka.

Czy można mieszać wino z wodą?

Można, choć to kwestia zwyczaju, nie harmonizacji. W Niemczech, Austrii czy Portugalii rozcieńczanie wina wodą jest normalne, zwłaszcza w upały. Trzeba jednak pamiętać, że woda osłabia intensywność, aromat i smak wina, dlatego koneserzy raczej podają wodę obok kieliszka, a nie w nim.

Wino dobieramy do dania całkiem świadomie — białe do ryby, czerwone do mięsa. Wodę przy tym samym stole zwykle traktujemy po prostu jako zimna albo nie, z gazem albo bez, i tyle. A wystarczy łyk niewłaściwej wody, żeby dobre wino nagle wydało się płaskie albo gorzkie. I to wyraźnie mówi, że woda nie jest tylko wodą.

Dlaczego woda zmienia smak wina?

O tym, jak woda zachowa się w towarzystwie wina, decydują dwa czynniki: minerały i dwutlenek węgla.

1. Minerały.

Każda woda ma swój własny skład, a poszczególne pierwiastki działają na wino inaczej. Woda bogata w chlorek sodu jest lekko słona i podkreśla słone, mineralne nuty win białych. Woda z dużą zawartością wapnia i magnezu potrafi nadać winu łagodny, lekko słodkawy akcent. Osobny przypadek to wodorowęglany, które buforują kwasowość, więc wino o wyraźnym kwasie może przy takiej wodzie stracić charakter i wydać się płaskie. Ten sam wodorowęglan ma jednak plus: wiąże kwas, równoważy gospodarkę kwasowo-zasadową i bywa ratunkiem dla osób, którym kwaśne wina dają zgagę.

2. Dwutlenek węgla.

Gaz sam w sobie wnosi kwasowość. Woda niskozmineralizowana smakuje neutralnie, ale po nasyceniu CO₂ pojawia się w niej delikatna, cytrynowa nutka. Ta świeżość potrafi dodać przyjemności, ale równie łatwo wytrąca wino z równowagi. Wytrawny Riesling przy mocno gazowanej wodzie zrobi się jeszcze bardziej kwaśny, ale przy półwytrawnym ta sama woda może pięknie wydobyć jego niuanse.

To dlatego nie ma jednej „uniwersalnej" wody do każdego wina. Jest za to kilka prostych zasad.

Czym kierować się przy dobieraniu wody do wina?

Najprościej działać na zasadzie podobieństwa albo kontrastu.

Zasada podobieństwa świetnie sprawdza się przy stole, gdy głównym bohaterem jest danie, a wino i woda tylko podkreślają jego smak. Do lekkich win i lekkich potraw wybieramy wtedy wodę o mało wyrazistym smaku — niskozmineralizowaną i niegazowaną. Do win o mocnym charakterze, jak Riesling czy Chenin Blanc, sięgamy po wodę wysokozmineralizowaną, najlepiej z dużą zawartością magnezu — taka woda podkreśli garbniki i kwasowość wina.

Zasada kontrastu wchodzi do gry, gdy danie i wino są bardzo wyraziste. Przy intensywnym, mocnym czerwonym, które zwykle towarzyszy ciężkim potrawom, lepiej niż kolejna mocna woda sprawdzi się woda lekka, która odświeży całe połączenie. Lekkie wody dobrze działają też przy winach słodkich, bardzo kwasowych białych i cierpkich, garbnikowych czerwonych.

Niezależnie od metody działa jedna złota reguła: Im więcej słodyczy w winie, tym więcej gazu może mieć woda.

Słodkie, owocowe wino białe znosi, a wręcz lubi, mocniejsze bąbelki, bo te podkreślają jego owocowość. Wino wytrawne wymaga już wody średnio nasyconej, bo nadmiar CO₂ szybko zaczyna przeszkadzać. A przy winie czerwonym z gazu rezygnujemy całkiem.

Woda gazowana czy niegazowana do wina?

Do czerwonego wina — nigdy woda gazowana. Dwutlenek węgla wchodzi w reakcję z taninami i sprawia, że wino robi się nieprzyjemnie gorzkie. Tu zawsze wybieramy wodę spokojną.

Przy winach białych jest więcej swobody, ale i tu warto znać umiar. Martin Riese, jeden z pierwszych certyfikowanych sommelier wody, w ogóle ostrożnie podchodzi do gazu przy winie: "Generalnie odradzam łączenie wód gazowanych z winem. Lepiej podać wodę niegazowaną o niskiej mineralizacji, która nie będzie konkurować z winem o uwagę podniebienia."

Jego argument jest prosty: bąbelki działają jak nośnik kwasu węglowego, obniżają pH w ustach i podbijają odczuwaną kwasowość każdego wina. Najboleśniej odczują to wina już z natury kwaśne: młode czerwone, Pinot Noir czy Beaujolais. Podobnego zdania jest Michael Mascha z Fine Water Society, który radzi dobierać wodę do wina, nie do jedzenia: białe wina lubią wody niskozmineralizowane o neutralnym pH, czerwone — wody o średniej lub wyższej mineralizacji, ale bez gazu.

Jakie polskie wody pasują do wina?

Jak podawać wodę do wina?

Dobór składu to połowa sukcesu — druga połowa to sposób podania. Tu zasady są niemal takie same jak przy winie.

• Temperatura. Woda przy stole powinna mieć około 13-18°C, czyli odrobinę więcej niż wino. Chodzi o to, żeby nie odciągała uwagi od trunku. Zbyt zimna, prosto z lodówki (4-6°C), dosłownie znieczula kubki smakowe, z powodu czego tracimy i niuanse wody, i wina. Po przelaniu do kieliszka temperatura i tak podnosi się o jakieś dwa stopnie. Więcej o zasadach degustacji wody.

• Szkło, nie plastik. Wodę do wina serwuje się zawsze w szklanej butelce z etykietą, na której widać markę, źródło i skład. Szkło nie oddaje żadnego posmaku i nie zakłóca finezyjnego połączenia. Podanie wody w plastiku albo w bezimiennej karafce to przy dobrym winie po prostu nietakt.

• Osobny kieliszek. Woda i wino mają swoje naczynia. Butelkę wody otwiera się przy stole, a wodę nalewa do osobnego kieliszka — traktujemy wodę jak wino.

Czy można mieszać wino z wodą?

Można, ale to już nie harmonizacja, tylko zwyczaj. W Niemczech i Austrii kelnerzy podają gotowe mieszanki wina z wodą, w Portugalii domowe wino rozcieńcza się wodą i pije „osłabione" w upalne dni. Ma to swoją długą historię — w starożytnej Grecji picie wina bez wody uchodziło za barbarzyństwo, a w XVIII-wiecznej Rzeczypospolitej do obiadu pijano rozwodnione wina burgundzkie, między innymi po to, żeby dłużej biesiadować bez przedwczesnego upicia się.

Jaka woda do robienia wina domowego?

To zupełnie inne pytanie niż dobór wody do picia przy winie, ale pada bardzo często. Przy nastawianiu wina domowego woda służy do rozcieńczenia soku lub moszczu i do przygotowania syropu cukrowego. Liczą się trzy rzeczy:

• Czystość mikrobiologiczna. Wodę z kranu warto przegotować i ostudzić. Usuwa to część chloru i ewentualne drobnoustroje, które mogłyby konkurować z drożdżami. Butelkowanej wody źródlanej lub mineralnej nie trzeba gotować: jest czysta z założenia.
• Brak chloru. Chlor może osłabiać drożdże i dawać nieprzyjemne posmaki. Jeśli nie gotujesz kranówki, odstaw ją przynajmniej na kilka godzin w otwartym naczyniu.
• Niska mineralizacja, bez gazu. Najlepiej sprawdza się miękka, niegazowana woda o niskiej mineralizacji, która nie wnosi własnego smaku. Wody mocno zmineralizowane i gazowane nie są tu dobrym wyborem. Przykłady lekkich wód niegazowanych znajdziesz w rankingu wód niskozmineralizowanych.

Na koniec warto pamiętać: nie istnieje jedna woda idealna do całej karty win. Najlepiej mieć pod ręką kilka wód: lekką niegazowaną, średnią z delikatnym gazem i jedną wyrazistą, i dobierać je do tego, co akurat jest w kieliszku. Pełną listę polskich wód z filtrami po mineralizacji, gazowaniu i składzie znajdziesz na mapie.